食品保鲜术，气调保鲜包装有话说！

食品保鲜术，气调保鲜包装有话说！

食品保鲜术，气调保鲜包装有话说！上世纪中期气调保鲜包装在欧美发达国家深受消费者青睐，而在我国气调保鲜包装则发展的较晚，因为在欧美国家，人们比较喜欢去市场购买包装好的半成品，而我国人们则喜欢去饭店吃饭，或者直接去市场购买新鲜的食材，这就间接阻碍了气调保鲜包装的发展。近年来，随着我国经济的不断增长，人们消费水平的提高，人们对食品卫生和保鲜营养越来越重视，气调保鲜包装产品成为我国一个新的经济增长点。气调贮藏保鲜的原理气调保鲜技术的基本原理：在密封的库体和冷藏基础上，根据不同水果的生理特点设定气调参数，通过专用检测设备和控制设备，人工降低贮藏空间中氧气浓度、增大二氧化碳气体浓度、以及保持不同果蔬的湿度环境至设定的气调参数，并在整个贮藏期间库内保持气体参数，从而抑制水果的呼吸，使之处于正常而又低消耗的代谢状态，达到水果保鲜目的。气调库设备示意图气调贮藏比普通贮藏的优势能够长时间贮藏：气调库采用低温+气调两方面技术，能够极大的抑制保鲜商品的呼吸作用，延缓苹果的新陈代谢，是果品达到最大程度的保存。保鲜效果好：采用气调保鲜可以减少保鲜商品冷冻产生的伤害，降低库内的氧气同业也抑制了微生物的发生。增加了货架期：气调库内属于睡眠状态，当保鲜商品出库后可以拥有较长的货架期。绿色环保贮藏方式：气调库贮藏过程中，优于低温和低氧状态降低了库内病虫害的发生，保鲜商品在进库前就不需要实现喷涂化学药剂。贮藏损耗少：气调库采用的是气调保存，严格控制库内温度和氧气含量，减少微生物危害，气调库贮藏要比普通冷藏损耗减少15%以上。气调库与普通保鲜库的区别气调库是在传统高温冷藏库的基础上发展起来的，从表面上看它貌似冷藏库，但在建筑结构和使用管理上与高温冷库有着很大区别。主要表现在：1.气密性气密性是气调库的建筑要求区别于冷藏库的一个最主要特点。气调库要求围护结构既要具有保温隔热、防潮，减少与外界的冷热交换外，还要求库体墙壁四周、库门及所有进出管线连接处严格密封，尽可能减少库内外的气体交换。只有这样，才能人为调节库内气体成分，减少或避免外界气体对库内气体成分的干扰。2.安全性由于气调库对围护结构气密性要求较严，故在降温、调气过程中，随着库内温度、压力的变化，会使围护结构的两侧产生压差，从而会破坏气密层，甚至是围护结构发生胀裂或塌陷。为了平衡和减小库内外压差，气调库必须设有安全阀和调气袋，闭环运行的降氧机库内压力大这种情况引起重视，开环运行的制氮降氧系统则无此问题担忧。3.快进整出水果进入气调状态的时间越短越好，气调库贮藏要求水果入库速度快，以便尽快装满、封门和调气。贮藏过程中尽可能减少开门次数，频繁开门不仅影响贮藏效果、增加运行成本，还会降低库门的气密性。水果出库时，为保证水果的货架期，最好一次出完或在短期内分批出完。4.满库贮藏除留出必要的通风、检查通道外，库内水果应尽量高堆满装。一方面，由于库内水果越多，库内孔隙相对越少，加之水果呼吸消耗氧气，所以水果进入气调状态的时间越短；另一方面库容积利用系数越大，制冷、调气运行成本可有所下降。一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。气调库的建筑结构可分为砌筑式（土建）和彩镀夹心板装配式两种。砌筑式气调库的建筑建筑结构基本上与普通冷藏库相同，用传统的建筑保温材料砌筑而成；或者将冷藏库改造而成。在库体的内表面增加一层气密层，气密层直接敷设在围护结构上。这种砌筑式气调库投资合理，但施工周期长。彩镀夹心保温板由于是工厂化生产的库体材料，在施工现场只需进行简单的拼装，建设周期短，投资比砌筑式略高，而气密层施工较砌筑式方便可靠。除砌筑式和装配式之外，还有一种夹套式气调库，一般是在原冷藏库内加装一层气密结构，降温冷藏仍用原有的设施，气调则在这层气密结构内进行。气调系统构成1.制氮降氧设备气调库的降氧一般采用充气置换方式，即通过制氮机制取浓度较高（一般含氮量95%）的氮气，并将其通过管道充入库内，在充氮的同时将含氧量较多的库内气体通过另一管道放空，如此反复充放，即可将库内的氧含量降至5%左右，然后通过水果自身的呼吸作用继续降氧并提高二氧化碳浓度，以达到调节库内气体成分的目的。根据果蔬的生理特点，一般库内氧含量要求控制在3%5%不等，误差不超过plusmn;1%。为达此目的，通过制氮机快速降氧。开机13天即可将库内氧降至预定指标，然后在水。果耗氧和人工补氧之间，建立起一个相对稳定的平衡系统，达到控制库内氧含量的目的。2.二氧化碳脱除机水果在气调贮藏过程中，因果蔬呼吸而放出的二氧化碳将使库内二氧化碳浓度逐渐升高，当二氧化碳浓度提高到一定数值时，将会导致二氧化碳伤害，并产生一系列不良症状，最终使之腐烂变质。这时必须使用CO2脱除机将库内多余的CO2脱除掉，达到气调参数要求的最佳范围。3.乙烯脱除机乙烯（C2H4）是一种能促进果蔬呼吸、加快成熟衰老的植物激素，也有人叫做催熟激素，它是果品本身新陈代谢的产物，外部环境中烟囱排放的烟雾，汽车尾气，某些工厂的废气中也含有一定数量的乙烯。对乙烯非常敏感的果品，如猕猴桃、香蕉等，必须把贮藏条件下的乙烯浓度脱至阈值以下，一般达0.02PPm的水平；苹果、梨等采用低乙烯气调贮藏，贮藏效果会大大提高；对乙烯不敏感的果品，气调贮藏不必安装乙烯脱除装置。4.自动控制设备气调库在整个贮藏期内都必须精确测量和控制各间库的气体成分。某间库房，测出氧超标，就应开启制氮机，充氮降氧，直到氧含量达到工艺参数设定值。如果CO2超标，就应打开这间库的出回气阀门，开启CO2脱除机脱除CO2，直至库内CO2达到设定值。为了提高气调库运行管理的自动化程度，目前国内外气调设备生产企业都设计制造出相应的自动控制设备，使上述工作大部分实现了自动化。每间气调间都可以按果品的品种设定各自的气调参数，并进行自动巡回检测。5.加湿设备由于气调库内果品的贮藏期长，充入的氮气也很干燥，果品水份蒸发较多，为降低贮藏环境与果品间的水蒸气分压差，抑制水份蒸发，保持气调库中较高相对湿度（95%左右），减少干耗，一般气调库都要设置加湿器。加湿器分超声波加湿器和离心式加湿器两种。超声波加湿器利用高频振荡电流作用在换能头上，产生高频振荡波，使水雾化，为防止换能头结垢，最好使用经过处理的软化水。离心式加湿器利用高速旋转的叶轮将水流打成水雾，对水质的要求不高，但容易产生水滴，使加湿效果降低。

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